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Cottura della Carne, Tipologie della stessa ed i 6 Gradi di Cottura

L’inverno ti ha tolto la possibilità di esercitarti nella tua passione preferita, l’arte del barbecue e della griglia e della cottura della carne.

Da buon carnivoro però non hai smesso le buone abitudini e ti sei recato in vari ristoranti per mangiare il tuo cibo preferito.

Ogni volta, la solita domanda; “al sangue o ben cotta”? E a te subito è venuto a gelare il sangue per la pressapochezza della domanda.

Le sfumature di cottura della carne sono infatti per alcune tipologie ben più di due, mentre per altre, le possibilità sono molto più limitate.

Cottura della Carne, tutto inizia dalla tipologia

Se le possibilità di cottura della carne sono alquanto limitate per quanto riguarda il maiale ed il pollo è invece con il manzo che ti potrai sbizzarrire, offrendo ai tuoi commensali una selezione di possibilità degna della migliore steakhouse. Vediamo meglio qualche numero, partendo da quelli più “noiosi”:
  • Maiale: Carne che va sempre servita ben cotta, con una temperatura interna minima tra i 65° C ed i 72° C. Questo per garantire sapore e succulenza al taglio rendendolo morbido e perfetto al palato.
  • Pollame: è necessario fare molta attenzione alla cottura della carne di tutti i volatili. In questo caso la cottura non è solo questione di sapore, ma anche di sicurezza alimentare.
  • I volatili sono infatti portatori di malattie molto pericolose per l’uomo (hai pensato alla Salmonella? Sì, è una di quelle) ed è quindi necessario “bruciare” tutto al fine di eliminare ogni rischio. Per questo tipo di carne, la temperatura interna di cottura deve arrivare ad almeno 75° C.
  • Agnello: anche qua un solo range di temperatura ideale, quello attorno ai 65°/70°.
  • Vitello: stesso discorso “noioso” dell’agnello…

Passiamo ora invece al re della griglia, il manzo, il re delle possibilità di cottura della carne!

Esatto, tecnicamente esistono sei diverse sfumature di cottura, possibilità che spaziano dal quasi crudo alla soletta da scarpe (orrore ed abominio!) per una preparazione perfetta.

Perché se ti parlo di blue non sto indicando un colore, ma un grado di cottura.

I livelli di cottura della carne di manzo sono infatti sei, così suddivisi: blue, al sangue, media/al sangue, media, media/ben cotta e ben cotta.

Vediamoli meglio:

BLUE

Di blu c’è solo il nome, la carne cotta a questo livello presenta infatti una bella colorazione rosso “vivo”.

È il primo livello di cottura, quando l’interno della tua “fettina” rimane bello rosso.

Preparazione perfetta per chi ama sentire il vero sapore della carne e gustarne a pieno il suo sapore e la sua succulenza.

Un po’ Neandertaliano? Forse, ma in fondo non è da lì che veniamo?

A parte le battute, la cottura BLUE è quella che si ottiene quando la temperatura interna (il centro del punto in cui la carne è più spessa) raggiunge i 35°/40° C.

Una squisitezza per gli amanti, un orrore per molti altri!

AL SANGUE

Per chi è un po’ meno estremista, ma desidera ancora sentire il sapore della carne questo è il tipo di cottura della carne perfetta.

L’interno è ancora bello rosso, la succulenza della carne è ancora ottima e si sentono piccoli cambiamenti solo nella consistenza della stessa.

Se vuoi la carne al sangue ferma la cottura quando la temperatura interna della stessa è tra i 40°C ed i 50°c.

Con questa cottura nessuno ti darà del Dracula e verrai ancora accettato senza infamia nella “confraternita della fiorentina”.

MEDIA / AL SANGUE

Ahi ahi ahi, qua cominciano i compromessi.

Carne un po’ meno tenera e succosa, ma comunque ancora saporita, colorazione della stessa che si spegne un po’ variando dal rosso vivo ad un accenno di doratura.

Cottura della carne perfetta per chi ama una miscela di consistenze, la morbidezza dell’interno con un minimo di crosticina all’esterno.

È forse la cottura più scelta nei ristoranti perché è un buon compromesso con cui ti salvi sempre.

Se vuoi arrivare a questo risultato non ti fermare fino a quando il termometro non raggiungerà i 55°/65° C.

MEDIA

Già a questo livello potresti essere bannato a vita dalla città di Firenze, ma a te non deve interessare, la carne è tua e devi farne quello che vuoi (nei limiti del possibile, stiamo entrando in zona pericolosa).

Temperatura interna della carne sopra i 65°C, questo porterà la tua fettina (non parlarmi di fiorentina per favore ;-)) ad ottenere un arcobaleno di colori che va da un rosa delicato al centro fino a raggiungere un marroncino leggermente abbrustolito sull’esterno.

Anche sotto l’aspetto chimico nutrizionale inizierai a notare un gran cambiamento, la struttura interna della carne si modifica, i grassi si sciolgono e anche la succulenza inizia a fare ciao, ciao.

MEDIA / BEN COTTA

Ah, sei un fanatico del sapore della brace! Questa cottura dona infatti al lato esterno della carne un colorito marrone tendente allo scuro.

Il colore rosa ci ha abbandonato definitivamente, portandosi via tutti la succulenza, in compenso hai guadagnato in croccantezza; sei quasi all’ultimo stadio della mangiabilità, complimenti sei un coraggioso!

Hai ormai raggiunto i 70°/75° C di temperatura interna della carne; se ti piace croccante questa è la cottura ideale, a patto di avere buone capacità masticatorie ed una mandibola allenata.

BEN COTTA

Ok, questa la inseriamo perché abbiamo detto all’inizio che i gradi di cottura della carne sono 6 e non ci va di modificare tutto.

Se sei arrivato a questa cottura ci sono solo due possibilità; sei un emofilo, in questo caso forse era meglio se mangiavi un bel petto di pollo alla griglia 😉 oppure sei un calzolaio ed hai bisogno di nuove solette per il tuo mestiere.

A parte le battute e l’intolleranza, ognuno è libero di rovinare, cuocere la carne come vuole.

Per raggiungere questo livello hai superato abbondantemente i 70°C arrivando a toccare gli 80°C.

Cos’altro c’è da dire? Hai perso colore, succulenza, sapore e tutto ciò che c’è di meraviglioso in questa carne, ma hai “guadagnato” in croccantezza e sapore di brace, (uau!).

Cottura della Carne: conclusioni

Bene, ora sei pronto a stupire il cameriere durante la tua prossima ordinazione o i tuoi ospiti la prossima volta che ti metterai ai fornelli.

Ma ricorda sempre, la cottura della carne è solo uno dei fattori che concorrono al gusto finale della stessa, un altro fattore fondamentale nella preparazione della carne è infatti la marinatura della stessa.

Per finire, che tu sia al tavolo del ristorante o davanti al tuo barbecue, il nostro augurio è che la tua cottura sia esattamente quella che desideravi!

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